한식의 미래

지난 4월 말, 리움미술관 강당에서는 이틀간 한식이라는 키워드 하나로 똘똘 뭉친 한식 글로벌 심포지엄 '난로 인사이트'가 열렸다. 가장 뜨거운 한식의 중심에 서 있는 두 사람이 논하는 한식 이야기.

「미쉐린 가이드 뉴욕」이 2023년 발표한 레스토랑 71곳 중 11곳이 한식당이며, 뉴욕을 대표하는 모던 한식 레스토랑 아토믹스는 '월드 50 베스트 레스토랑(이하 W50B) 2023' 어워드에서 미국 내 1위를 차지했다. 이처럼 한식은 뜨겁다. 하지만 우리는 의외로 한식에 대해 잘 알지 못한다. 한식의 산업화와 연구, 미래 인재 양성을 위한 비영리 사단법인 난로학원이 글로벌 한식 교류회인 '난로회 2024'를 주최한 이유다. 온지음의 조은희·박성배 수석 셰프를 비롯해 박수경 금돼지식당 대표, 금토일샴페인빠의 한충희 UGD 대표 등 한식 관계자와 학계·산업계·예술계 전문가 30여 명이 모여 최근 전성기를 맞은 한식 산업의 현황을 진단하고 글로벌 성장을 위한 방안을 모색하는 시간을 가졌다. 정재승 카이스트 뇌인지과학과 교수는 화식을 즐긴 호모 사피엔스의 요리 본능을 뇌과학 관점에서 설명하며 한식의 과학적 요소를 풀어냈다. W50B 2023 1위에 오른 페루 센트럴의 비르힐리오 마르티네스 헤드셰프와 2위 스페인 디스프루타르의 오리올 카스트로 셰프, 뉴욕에서 큰 인기를 끌고 있는 한식 스테이크 하우스 '꽃(Cote)'의 사이먼 김 대표가 내한해 한국 관객들과 소통하며 큰 관심을 모았다.

난로학원 최정윤 이사장

알리시아 연구소라는 독특한 이력이 눈에 띄어요. 2000년대 초는 스페인 엘 불리가 세계 최고의 레스토랑으로 손꼽히던 시기였어요. 호텔에서 셰프로 일하다가 푸드 앤 사이언스 리서치 센터가 문을 연다는 소식을 듣고 무작정 지원했는데 뽑혔습니다. 페란 아드리아 셰프는 단순한 요리 연구를 넘어 산업 디자이너·건축가·과학자 등 정말 다양한 분야의 사람들과 함께 협업을 진행했고, 전 세계에서 유수의 인재들이 그곳으로 모여들었어요.

한국으로 돌아와 샘표 우리맛연구중심에서 한식 연구를 한 지 어언 14년째죠. 스페인에서 한국으로 출장을 왔다가 샘표 대표님을 뵙게 됐어요. 샘표가 만드는 간장·된장 등 장류는 일반적인 식재료가 아니라 하나의 문화인데, 당시 한국 사회에서는 그런 방식으로 접근하는 사례가 없었죠. 샘표에 합류한 뒤 알리시아 연구소와 함께 장 프로젝트를 진행했고, 이후 식재료에 대한 연구도 이어 갔습니다.

한국 노포를 소개하는 인스타그램 계정(@jytour)도 운영 중이시죠. 요리를 하는 기술자에서 요리를 연구하는 사람이 되면서 좀 더 본질적인 부분을 고민하게 됐어요. 음식은 사람을 행복하게 만드는 수단이니 결국 사람이 중요하다는 걸 알게 되었달까요. 그렇게 먼저 시작한 게 JY투어였습니다. 한 6~7년 전쯤 충무로 10년차 직장인으로서 구석구석에 숨어 있는 오래된 식당들을 하나씩 소개하는 데 의의를 두었는데, 인스타그램에 하나둘 올리다 보니 기대보다 훨씬 많은 사람이 좋아해 줘서 놀랐어요. 그 덕분에 다양한 사람을 만날 수 있었죠.

해외에서의 한식은 또 다른 영역인데, 한식 세계화에 적극적으로 뛰어든 계기가 있었나요? 해외에서 한식이 요즘 같은 때가 없었어요. 식품 회사에서 일하다 보니 수출 지표도 정확히 있고, W50B 한국·중국 지역 부의장으로서 프랑스와 이탈리아를 이어 스페인의 분자 요리, 덴마크의 유기농, 페루의 아마존 생태계, 그다음은 과연 어디일까에 대해 늘 눈여겨봐 왔습니다. 전 세계 언론과 셰프들의 입에서 다음은 한식이라는 이야기가 들려왔어요.

난로회도 한국 외식 업계와 코리안 BBQ의 경쟁력을 키우겠다는 취지에서 시작한 모임이라고 들었어요. 일본의 스시처럼 10달러부터 1,300달러까지 갈 수 있는 한식이 뭐가 있을까? 또 너무 어렵지 않아야 대중화될 수 있다는데? 이런 조건들을 하나씩 줄 세워 봤더니 결국 답은 코리안 BBQ였습니다. 다이아몬드 커팅처럼 다양한 정육 방식도 있고, 누가 굽느냐에 따라 맛이 정말 달라지기 때문에 스타성이 충분한 음식이라는 확신이 들었죠.

2년 동안 벌써 40회가 넘는 크고 작은 모임이 이루어졌는데, 이제서야 '난로 인사이트'라는 심포지엄으로 대중에게 공개한 이유가 무엇인가요? 18세기에 정약용·박지원 같은 해외 유학파들이 난로에 고기를 구워 먹으며 풍류를 즐겼다는 기록이 있는데, 이를 현대에 재현해 보면 어떨까 하는 생각이 들었어요. 그게 난로회의 첫 시작이었습니다. 진심으로 식문화에 흥미를 느끼고 존중하는 사람들이 합류하면서 마케팅·금융·IT·문화·예술계 등 다양한 분야의 사람들이 모였고, 함께 한식의 미래와 지속 가능성에 대해 이야기하며 하나의 커뮤니티가 되었어요. 대중에게 공개하려면 사회적 책임감을 가지고 유익한 이야기를 들려줄 준비가 우선이라 생각했습니다.

W50B 1·2위 셰프를 비롯해 소위 요즘 '인싸'라 불리는 국내외 쟁쟁한 연사들이 눈에 띄었어요. 각자의 생업이 있는 100여 명이 TF를 꾸려 준비했습니다. 퇴근 후, 주말 가릴 것 없이 국내는 물론 미국·스페인·페루와 수십 번의 화상 회의를 했어요. 무엇보다 비용 문제가 컸습니다. 다행히 리움미술관, LG, 농심에서 후원을 받았지만, 이 외에는 수없이 거절도 당했어요. 지난 6개월이 인생에서 가장 힘든 시간이라 자신 있게 말할 수 있습니다. 적자도 굉장히 컸어요. 하지만 행사 당일 고등학생들이 직접 표를 사서 강연을 들으러 온 것을 보고 그 힘든 기억이 사르르 녹더군요. 인생에서 정말 귀한 경험이었던 것 같아요.

이번 행사를 통해 전하고 싶은 메시지는 무엇이었나요? 심포지엄의 큰 주제는 한식이 앞으로 더 나아가기 위해서는 우리가 먼저 한식의 가치를 알아야 한다는 것이었어요. 첫날에는 전통 한식부터 그동안의 연구, 미식의 창의성, 나아가 패션·디자인 등 이종 산업과의 연결까지 다뤘고, 둘째 날에는 좀 더 비즈니스와 소비 관련 측면을 다뤘습니다. 심포지엄 외에도 조리과 학생들과 셰프들의 교류를 위한 다양한 프라이빗 행사도 함께 열렸어요.

앞으로의 난로는요? 업계 성장을 위해서는 결국 사람을 키워야 한다는 생각입니다. 해외 교류와 체계화된 교육으로 인재를 양성하는 데 좀 더 힘을 기울일 예정이에요.

'꽃(Cote)' 사이먼 김 대표

이번 '난로 인사이트' 행사의 스피커로 초대됐는데 소감이 어떤가요? 난로회의 첫 번째 큰 행사인 데다 전 세계에서 알려진 셰프들과 한식을 논할 수 있어 굉장히 영광이었습니다. 그동안 뉴욕 외식 업계에서 어떻게 살아남을지 늘 고민해 왔는데, 그것을 넘어 전 세계에서 한식이 나아갈 방향성을 함께 이야기할 수 있는 자리였어요.

꽃은 2017년 뉴욕 최초로 오픈한 한식 스테이크 하우스예요. 구체적으로 소개해 주세요. 이전에도 캐주얼하게 맥주와 즐기는 한국식 BBQ 식당은 이미 많았어요. 미국에서 스테이크 하우스라고 하면 보통 격이 있는 식당을 떠올리는데, 꽃은 바로 그 한국식 BBQ 식당에 고급 스테이크 하우스를 접목한 새로운 콘셉트의 레스토랑입니다. 일반적으로 BBQ 식당이 갖춰야 할 요소는 모두 갖추되, 드라이에이징 룸이나 1,400여 종의 와인, 훌륭한 음악 리스트 등을 보유하는 식으로 차별화했어요.

'꽃'이라는 이름을 붙인 이유는요? 사실 꽃 이전에는 이탤리언 레스토랑 '피어라(Piora)'를 운영했어요. 내가 가진 어떤 가능성을 스스로 피워 낸다는 의미였는데, 결국 모든 것은 꽃을 열기 위한 준비 과정이었죠. 또 우리는 고기를 볼 때 마블링을 두고 '꽃이 피었다'는 표현을 쓰지 않나요. 그런 의미도 있고, 우리 문화를 꽃피우겠다는 뜻도 담겨 있습니다.

메뉴를 세트화한 점이 특히 눈에 띄었어요. 미국에는 예전부터 한국식 고깃집을 제대로 경험하려면 한국인과 함께 가야 한다는 선입견이 있었어요. 익숙지 않은 메뉴가 많아서였죠. 그런 선입견을 깨고자 한국 고깃집에서 경험할 수 있는 모든 것을 담아 '부처스 피스트(Butcher's Feast)'를 구성했습니다. 따뜻한 차 한 잔을 시작으로 네 가지 반찬과 부위별 고기, 김치찌개, 된장찌개, 에그수플레(달걀찜), 간장 캐러멜 디저트까지 한상차림으로 제공됩니다.

이탤리언 레스토랑을 운영하다가 한식으로 방향을 바꾼 이유는 무엇이었나요? 사실 원래부터 한국 문화를 소개할 수 있는 한식 레스토랑을 하고 싶었어요. 다른 분야에서 먼저 인정받은 후에 한식 레스토랑을 열면 좀 더 파급력과 신뢰, 인정이 있을 거라 생각했습니다. 미쉐린 가이드에서 별도 받고 접객하는 건 알았어도, 비즈니스로 이윤을 창출하는 법에는 무지했죠. 결국 피어라를 닫게 되었는데, 30대의 열정을 다 쏟아부은 터라 정말 힘들었습니다. 이걸 다시 반복하지 않기 위해 고민도 많았고, 그러면서 가장 많이 배웠어요. 그 과정을 겪으며 결국 지금의 꽃이 잘된 것 같아요.

실패를 통해 어떤 것을 배웠나요? 실질적이고 근본적인 부분이 중요하다고 생각합니다. 요새는 너무 아이디어나 방향성에 목매는 편인데, 그보다는 어떻게 하면 더 좋은 가격에 더 좋은 재료를 수급할 수 있는지, 공급처와의 원활한 관계, 함께할 사람을 채용하고 트레이닝하는 기본적인 실무에 충실해야 한다고 봐요. 그러면 결과는 자연히 더 좋아지지 않을까요.

실제 뉴욕에서 피부로 느끼는 한식의 위상은 어떤가요? 10년 전만 해도 뉴욕에서 한식으로 두각을 드러내는 곳이 그리 많지 않았어요. 지금은 이야기가 다릅니다. 특히 오후 5시부터 꽃 앞에 줄을 서는 사람들을 보면 한식에 대한 관심을 실감해요. 단순히 한식을 좋아하는 사람을 넘어 다양한 연령대, 사회 계층, 인종이 한데 섞여 있어요.

다양한 문화권을 경험한 사람으로서, 한식의 세계화를 위해 가장 노력해야 할 점은 무엇이라고 생각하나요? 한식 글로벌화에 관심이 쏠리고 있는 것이 사실이에요. 이런 때일수록 한 숨 돌리며 재정비하고, 지속 가능한 성장을 위해 본질을 더 들여다봐야 한다고 생각합니다. 두 번째는 제대로 된 현지화예요. 한식의 매력을 해외 각 지역에 잘 맞게 변주하는 역량 말이죠. 책으로 비유하자면 번역할 때 그 나라의 관점·유행·화두 등을 잘 접목해야 합니다. 고리타분한 방식의 번역이라면 그 책은 아무리 좋아도 팔리지 않을 거예요. F&B 분야에서도 마찬가지입니다. 현지화는 굉장히 중요한 이슈예요. 지금은 한식을 어떤 식으로 외국에 가져갈지에 집중하고 있지만, 사실은 번역(현지화)을 하는 사람의 역량이 정말 중요합니다.

자료 제공: 난로학원, 꽃 Cote