검은 티셔츠에 반바지, 스니커즈 차림의 최정윤 셰프가 서울 중구의 한 카페에서 우리를 맞았다. 처음엔 조용했던 표정이 최근 넷플릭스 흥행작 「흑백요리사」이야기가 나오자 밝게 열렸다. “셰프들이 이렇게 큰 관심을 받는 게 정말 반가워요.” 1시간 남짓 진행된 인터뷰 내내 그녀가 국내 요식 업계에 품고 있는 애정이 그대로 묻어났다.
최 셰프는 26년 넘게 셰프이자 한식 연구자로 일해왔고, 2022년에는 셰프·레스토랑 경영자·미식가·업계 전문가들이 모인 커뮤니티 ‘난로(Nanro)’를 창립했다. 그녀는 넷플릭스 프로그램에 등장한 셰프 상당수가 이 커뮤니티의 일원이라고 설명했다. 공식 직함으로는 한국의 대표 장류 기업 샘표의 연구소 헤드셰프로 한식을 연구하고 있으며, 세계적 출판사 파이돈(Phaidon Press)이 펴낸 백과사전급 저서 「The Korean Cookbook」의 공동 저자이기도 하다.
넷플릭스 프로그램에 대한 그녀의 반응은 단순한 개인적 인연을 넘어선다. 최 셰프는 한식이 글로벌 무대에서 자리를 잡으려면 셰프 자신에 대한 정당한 인정이 반드시 있어야 한다고 본다. 프랑스 정부가 요리계의 아이콘 알랭 뒤카스를 대하는 방식을 예로 들었다. “한국의 자산—음식 문화와 농산물—에 더 큰 가치를 부여할 수 있는 셰프들을 조명하는 게 중요하다고 봅니다.” 난로의 400여 회원 중 절반은 영화·K-pop 같은 비(非)요리 분야에서 왔다고도 덧붙였다. “한식이 세계로 뻗어나가려면 다른 산업과 결합해야 합니다. 난로가 그 가속장치가 되길 바라요.”
한식의 글로벌 확장 경로에 대해 최 셰프는 중국·태국 요리가 아니라 일본 요리가 걸어온 길을 따르자고 제안했다. 세 나라 요리 모두 국제적으로 성공했지만, 일본 요리는 프리미엄 노선을 더 확실히 잡았다는 것이다. “스시는 원래 스트리트 푸드였어요. 길거리 음식에서 프리미엄 요리로 올라갔죠. 뉴욕에서 가장 비싼 스시집은 한 끼에 1,300~1,500달러예요. 그러니 중가 스시집이 500~600달러를 받는 게 자연스럽죠. 그런데 뉴욕에서 가장 비싼 한식당인 아토믹스(Atomix)의 테이스팅 메뉴는 380달러예요.” 최 셰프는 가격이 곧 사람들이 한식의 가치를 인식하는 방식을 만든다고 강조했다. 저가·확산 전략의 단점을 묻자 그녀는 답했다. “결국 셰프의 급여로 연결돼요. 예컨대 상하이에서 프렌치 셰프가 월 200만 원을 받는다면 한식 셰프는 120만 원 정도예요.”
모든 요리가 원한다고 프리미엄 전략을 취할 수 있는 건 아니라고 그녀는 인정했다. 다만 한식의 인기와 셰프들의 헌신 덕에 지금이 그 전략을 채택할 수 있는 열린 기회라고 본다. “뉴욕에서 한국 셰프 11명이 미쉐린 스타를 받았어요. 흔치 않은 일이죠. 그래서 지금이 골든 타임이라고 생각합니다.”
한식의 매력에 대해서는 ‘커스터마이즈 가능한 요리’라는 점을 꼽았다. “한식은 재미있고 맛있어요. ‘재미’는 커스터마이징이 가능하다는 뜻이에요. 반찬만 봐도 원하는 방식으로 즐길 수 있잖아요. 같은 상에 앉아 있어도, 무엇을 함께 놓느냐에 따라 완전히 다른 경험이 만들어지죠.” 그녀가 가장 세계화에 적합하다고 보는 한국식 바비큐 역시 방법이 다양하다. “처음엔 소금에 찍어 먹고, 그다음엔 쌈장을 발라 보고, 나중엔 양파와 장아찌를 곁들이거나 쌈을 싸서 드시는 식이죠.”
업계에 대한 우려 중 하나로는 차세대 셰프를 길러내는 교육 기관의 부재를 꼽았다. “새 인재를 훈련하는 학교가 없어요. 그래서 한예종 같은 학교가—단, 셰프를 위한—있어야 한다고 봅니다.” 한국 영화 산업이 이런 학교가 생긴 뒤 크게 발전한 것을 언급했다. 자신이 학교를 세울 위치는 아니지만, 대신 난로를 통해 사설 아카데미를 운영하고 있다. 그녀는 한국식 바비큐에 관한 ‘그릴 마스터’ 자격도 새로 만들었다. “소믈리에나 바리스타 자격증처럼, 어떻게 구워야 하는지에 대한 기준을 세우고 싶었어요.”
세계적 인기를 얻고 있는 초매운 불닭 시리즈에 대해서는 문화적 해석을 내놓았다. “젊은 한국인들에게 왜 불닭을 먹느냐고 물어봤어요. ‘공부는 많이 하는데 몸을 쓸 기회가 없어서 매운 라면을 먹고 땀 흘리면 스트레스가 풀린다’고 하더라고요. 그게 그들이 스트레스를 다루는 유일한 방법인 거죠. 그게 우리의 현실이에요.” 이런 현실이 한국 드라마와 SNS를 통해 자연스럽게 반영되면서, 세계인의 한국 문화에 대한 관심을 자극한다고 덧붙였다. “일본 드라마 「심야식당」을 보면 왠지 퇴근하고 맥주에 소시지를 먹으러 가고 싶어지잖아요. 그런 거죠.”
이런 유기적 확산이 자신이 주장하는 프리미엄 전략과 공존할 수 있다고 그녀는 본다. “스펙트럼이 넓어야 해요. 게다가 자연스럽게 벌어지고 있는 일이거든요. 누가 강요한 게 아니라, 우리가 먹으니까 인기가 생긴 거니까요.”
· 링크: koreaherald.com
