비영리 사단법인 난로학원이 전통 한식 문화를 교육하는 '난로 아카데미' 3기 프로그램을 마무리했다고 22일 밝혔다.
난로 아카데미는 셰프들에게 전통 한식 문화의 이론과 실습을 전문적으로 교육하는 난로학원의 대표 프로그램이다. 지금까지 100여 명의 셰프가 참여했다.
3기 프로그램은 '한국의 발효'를 주제로 전남 영암의 김명성 발효연구소에서 열렸다. 김명성 발효 명인이 총 3회에 걸쳐 수업을 진행했다. 지난해 12월 메주 만들기를 시작으로, 올해 2월 장 담그기, 4월 장 가르기까지 한국의 전통 발효 과정을 체계적으로 배울 수 있도록 구성했다.
장 가르기 수업에는 구찌오스테리아·금돼지식당·드레스덴그린·마테르·을지로 보석·본연·소울다이닝·윤서울·이목 스모크 다이닝·쵸이닷 등 장르를 불문한 레스토랑 셰프들과 F&B·웰니스·IT 등 업계 관계자들까지 약 70명이 참여했다.
이번 수업은 간장과 된장을 분리하는 장 가르기 방식에 따라 장에서 떫은맛이 날 수도 있는 만큼, 기술적 이론 수업과 실습을 병행했다. 참가자들은 장 가르기 외에도 김 명인에게 장독 관리법을 배웠고, 특별히 마련된 봄김장 실습에도 참여했다.
최정윤 난로학원 의장은 "이번 수업은 한국의 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형문화유산에 등재되며 세계적인 주목을 받는 만큼, 전통 발효 식품의 가치를 다시 조명하기 위해 마련했다"고 말했다.
앞서 진행된 1기 수업에서는 '전(煎)의 여왕'으로 불리는 김매순 한식 예술 장인이 제주도에서 전 요리의 본질과 의미, 요리법을 전수했다. 2기에서는 이상희 통영음식문화연구소장이 통영의 건대구·합자장 등 식재료 손질법과 요리법을 시연했다.
난로학원은 한식의 미래 인재를 양성하고 지원하기 위한 글로벌 교류 커뮤니티이자 교육 기관이다. 2022년 한식 브랜딩을 위한 업계 내 모임으로 시작해 2023년 사단법인으로 정식 출범했다.
· 링크: realfoods.co.kr
